В
предновогодней суете, нет времени сделать нормальные фото процесса, так что
пока делюсь теорией. Фото, надеюсь будут чуть позже.
1.
Выбор мяса.
Итак,
самое первое и самое главное в холодце — это правильно подобранное мясо. Не
стоит варить его из магазинной курицы или еще чего-то. Вам понадобится домашний
петух. Средненький, красивенький, упитанный петух. При этом, покупая петуха на
рынке, не забудь удостовериться, что у него на голове есть гребень, а на ножках
«шпоры». А если заглянуть внутрь тушки — то ты увидишь два крупный семенника, а
не связку мелких будущих яичек… как-то так…
Кроме
петуха, важную роль играют свиные ножки, самая крайняя их часть — копытца.
Сейчас их можно найти и в супермаркете. Ну и на рынке они тоже продаются в
изобилии. Бери чистенькие копытца, среднего размера. Две штуки. Они станут залогом
того, что ваш холодец застынет! Перед варкой, сделай им «маникюр», а именно
отрежь ороговевшую часть с когтей, она отделяется легко.
2.
Замочи мясо
Желательно
мясо замочить на пару часов в воде.
3.
Выбор посуды.
Подготовь
большую кастрюлю, так чтобы в нее поместилось все мясо, и вода могла покрыть
его еще на 2-4 сантиметра.
4.
Слей первую воду.
Очень
правильным будет слить первую воду. То есть, заливаешь мясо, доводишь до
кипения, сливаешь воду, моешь кастрюлю, заливаешь новую воду.
5.
Холодец не должен кипеть.
Совершенно
естественно, если твой холодец не будет совершенно прозрачным. Это что-то из
области фантастики или откровенного использования желатина. Но в стремлении
сделать его более прозрачным и вкусным, нужно выбрать такую температуру плиты,
чтобы холодец не кипел, а еле-еле двигался, изредка делая «бульки». Так что так
- довела первый раз до кипения, сняла всю накипь, пену и лишний жир и включила
огонь на минимум. Так пусть он томится минимум 6 часов.
6.
Овощи, специи, соль.
Считается,
что все специи нужно класть ближе к концу варки. Но я люблю лавровый лист и
перец горошком положить сразу. Еще кладу половинку мускатного ореха.
Можешь
взять обычный лук и морковь, но я беру лук-шалот и очистив его от верхней
шелухи, добавляю в холодец за час до конца варки. И добавляю беби-морковь за
полчаса до конца.
Тогда
же и солю, иначе, если посолить вначале, уварившись холодец станет более
соленным, чем планировалось.
7. Снимаем пробу.
По
прошествии 6 или более часов, можно считать, что холодец готов. Но чтобы быть на
100% уверенным, что он застынет, нужно «снять пробу». Возьми блюдечко, влей в
него около столовой ложки холодца и поставь его в холодильник. Через 15 минут,
содержимое блюдца
должно
уверенно застыть. Если нет, скорее всего, холодец не застынет и придется подстраховаться
желатином.
Для
этого упаковочку желатина разведи в 100 граммах холодца и добавь его в уже
процеженный, посоленный и готовый к разливу по порциям холодец.
8.
Разбор готового мяса.
Извлеки
мясо, овощи и специи из холодца. Жидкость процеди несколько раз. От мяса отдели
всю мякоть, разделяя на некрупные волокна. И вот момент истины — то что сделает
твой холодец незабываемо вкусным и ароматным! Раздави три зубчика чеснока и
тщательно, но аккуратно натри им все мясо!
9.
Финальный аккорд.
Конечно,
красивее и практичнее разлить холодец, порционно, но тарелкам и пиалам. Но не у
всех есть так много места в холодильнике, и не у всех есть балкон с оптимальной
температурой. Поэтому, можно взять, допустим, небольшие формы для запекания, и
переложить их разделочными досками в холодильнике, чтобы оптимально
использовать пространство. В любом случае о месте и посуде для холодца лучше
позаботиться заранее.
На
дно формы выложи мясо, залей бульон, положи сверху порезанную морковь, можно
порезать варенное яичко, специи — тимян и розмарин…
Перед
тем как отправить холодец в холодильник, дай ему остыть до комнатной
температуры. Если ставишь холодец на улицу, убедись, что там не минус, а такая
же температура как в холодильнике.
Как
видишь, нет ничего особенно сложного! Конечно, все приходит с опытом, но почему
бы не воспользоваться моим!
Удачи!
